Este plato de milhojas de solomillo, cecina y foie con reducción de vino tinto es un claro ejemplo de cómo la imagen incide directamente en la elaboración del plato.
En la cocina actual existen tendencias e ideas que cambian por completo la manera de actuar en los fogones profesionales.
De la tasca al bistró: cocina con personalidad
Bares, tascas, chigres y bistrós han mutado hacia una forma de trabajar más enfocada a su faceta culinaria. En estos locales ya no solo se sirven bebidas: también se ofrecen alimentos de relativa elaboración. Cada vez son más los negocios que dedican parte de su actividad a la cocina, y en ellos no es difícil encontrar propuestas interesantes, atrevidas y, en algunos casos, alocadas, pero sobre todo propuestas con mucha personalidad. Esta cocina más informal permite una relación más distendida entre cliente y personal, de la que surgen nuevas ideas que acomodan las necesidades del consumidor.
Delivery y take away: el restaurante en casa
El delivery o servicio a domicilio abre una puerta nueva para dar salida al producto de restaurantes y bares, que lo utilizan ya sin ningún pudor. Ofrece al consumidor un gran abanico de posibilidades para degustar en casa, incluso en áreas de población rural. Tras el famoso take away o «para llevar», el servicio a domicilio ha crecido notoriamente, con internet como empujón definitivo: un ejemplo más de la gran capacidad de adaptación de nuestro sector.
La hamburguesa, reina del take away
La hamburguesa y sus múltiples variantes han consolidado a la reina de la comida rápida como el principal bocado de la lista para llevar de la mayoría de restaurantes especializados. Hoy existe una auténtica competición por elaborar las hamburguesas más ricas y originales: ha conquistado nuestros corazones y, sobre todo, nuestros estómagos, gracias a suculentas combinaciones para todo tipo de paladares, desde los más sencillos a los más gourmets, con una amplia variedad de carnes, salsas y condimentos.
Redes sociales: la cocina entra por los ojos
Las redes sociales han provocado que muchas recetas cambien sus fórmulas para mejorar la presentación de los platos: hoy la imagen tiene una importancia capital y transforma el proceso de elaboración en busca de un resultado estético favorable. Este nuevo universo ha transformado la manera de presentar el resultado final, intensificando la dedicación a las tareas culinarias para lograr la imagen deseada sin perder la autenticidad del plato.
Emplatados con elegancia
Las presentaciones más verticales, en detrimento de las composiciones horizontales, se tienen muy en cuenta: los excesos no corresponden a estos tiempos y la elegancia se entiende por la sencillez. Existen distintas composiciones de emplatado, desde simétricas a asimétricas o rítmicas en escala; en la composición de los platos se tienen en cuenta los colores, las texturas y, por supuesto, aromas y gusto.
Dulces saludables y sin alérgenos
Dulces más atípicos respecto a sus orígenes, bajos en calorías, sin azúcar y sin componentes alérgenos: aumenta notablemente la cantidad de cocineros que se comprometen con este tipo de cocina, que implica un mayor esfuerzo creativo pero cuyo resultado satisface a un mayor número de usuarios con necesidades particulares, ofreciendo alimentos más saludables.
Tribus gastronómicas: vegano, keto y compañía
Tortitas de avena, batidos, salad shakes, nice cream, cocina vegana y vegetariana o dietas keto: hay una auténtica avalancha de nuevas tendencias culinarias orientadas a los hábitos alimentarios saludables de las diversas tribus gastronómicas.
Tecnología al servicio del sabor
Técnicas y herramientas nuevas facilitan la costosa tarea de cocinar para satisfacer al cliente final: envasadoras al vacío, deshidratadoras, hornos inteligentes, abatidores de temperatura, termostatos de baja cocción, ahumadores, heladeras… Con tanta tecnología, la capacidad de desarrollar nuevas técnicas se ha multiplicado: pescados ahumados, carnes más jugosas, helados y cremas más saludables con sabores más intensos y una conservación de mayor duración. En resumen: adecuar trabajos que antiguamente eran lentos, costosos y, en algunos casos, muy especializados.
Cocina global: sabores de ida y vuelta
La globalización ha importado métodos de otras culturas que han aportado propuestas interesantes a nuestros productos: ceviches, arepas, tortitas, tataki, kimchi, chucrut, kéfir, cuscús o tabulé. Hay una lista enorme de platillos tradicionales de otros países que se han convertido en protagonistas de las cartas más cool de los restaurantes modernos. Aunque parten de un segmento específico de cocina fusión, el paso del tiempo provoca que se empapen en la cultura popular, como ya ocurrió con cocinas más cercanas como la italiana o la francesa, con sus risottos, pizzas, foie, crepes y hojaldres: recetas tan comunes que ya parecen nuestras.
Km 0 y producto autóctono
¿Km 0 o producto autóctono? La cuestión es que cada vez es mayor la tendencia a consumir producto local, quizás provocada por una subida en la oferta y la calidad de los artículos regionales. Gracias al aumento del turismo a nivel mundial y, sobre todo, en nuestro país, nuestros artesanos han sacado pecho y han lanzado al mercado propuestas muy interesantes, de las que nuestras cocinas han sabido sacar provecho y exprimir al máximo su potencial: nos hemos dado cuenta de que lo más importante es hacer piña entre todos para conseguir una comunidad de éxito y referente comercial.
